雞蛋是最常見的動物源性食品之一，雞蛋檢測在
食品安全檢測方面也尤為重要。由于在養殖過程中獸藥的使用，近年來雞蛋中的獸藥殘留問題備受大家的關注，本文介紹雞蛋中獸藥殘留的種類、檢測技術及不合格原因，以期提高從業人員及消費者的食品安全與質量意識。
雞蛋中獸藥殘留的現狀
雞蛋是居民膳食中主要蛋白質的來源，營養豐富易被人體吸收，且價格低廉，在人們日常飲食中占有很大比例。近年來隨著我國家禽產業不斷形成規模化、產業化，抗生素和抗寄生蟲類藥物被廣泛使用，養殖過程中獸藥使用的不合規，導致雞蛋中獸藥殘留超標，人們長期食用獸藥殘留的雞蛋，對人體的健康產生危害。
獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物以及與獸藥有關的雜質。獸藥殘留包含原藥，也包含藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中產生的其它物質，包括抗生素類、抗蟲藥物類及鎮靜劑等。
雞蛋中常被檢測的獸藥殘留包括氟喹諾酮類藥物（恩諾沙星、氧氟沙星、環丙沙星）、四環素類和磺胺類等其他藥物。雞蛋中獸藥殘留的超標影響我國畜牧業的健康發展以及危害人類身體健康。我國食品安全監督抽檢覆蓋地域廣、抽樣數量大、檢測結果準確權威，具有指導價值。進一步規范市場監管以及對生產企業的技術指導，提高廣大養殖企業的食品安全意識，降低獸藥殘留的不合格率。
雞蛋中常用的獸藥殘留檢測方法
· ELISA試劑盒法
ELISA酶聯免疫法的原理是抗原-抗體的反應，可用來檢測雞蛋中四環素類藥物的殘留，按要求配制標準溶液和緩沖液，按照試劑盒的操作規程檢測，通過測定蛋白的吸光度計算雞蛋中四環素物質的濃度。試劑盒法檢測樣本量大，操作簡單，使用較為廣泛。
· 高效液相色譜-串聯質譜法
液相色譜-質譜聯用法是對待檢樣品通過液相色譜進行分離，然后利用質譜的質量分析器篩選出特征離子，實現物質的定量定性分析。該方法廣泛用于雞蛋檢測中獸藥殘留的檢測分析[4]，如四環素類、氟喹諾酮類（恩諾沙星、氧氟沙星）、磺胺類藥物等，檢測靈敏度高，結果準確。
雞蛋檢測中不合格項目的分析
國家市場監督管理總局2019年公布的食品安全監督抽檢數據中，檢測出48批次不合格雞蛋樣品中，不合格項目依次是恩諾沙星（34批次）、氟苯尼考（13批次）和氧氟沙星（1批次），氟苯尼考、恩諾沙星、氧氟沙星的檢測方法和判定依據詳見表 1。
表1 雞蛋中氟苯尼考、恩諾沙星、氧氟沙星、磺胺類總量的檢測方法和判定依據
| 檢測項目 |
檢測方法 |
判定依據 |
| 氟苯尼考 |
GB/T 22338-2008 動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定 |
農業部公告第235號
GB 31650 |
| 恩諾沙星 |
GB/T 21312-2007 動物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測方法 液相色譜-質譜/質譜法 |
農業部公告第235號
GB 31650 |
| 氧氟沙星 |
GB/T 21312-2007 動物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測方法 液相色譜-質譜/質譜法 |
農業部公告第2292號發布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定 |
雞蛋中獸藥殘留超標的原因
· 養殖戶在雞飼料添加或者疾病治療中不規范使用獸藥。
比如使用的氟苯尼考殘留積累在家禽體內，氟苯尼考在家禽體內代謝慢，但是容易在雞蛋中殘留時間長?！禛B 31650-2019 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》規定禁止產蛋期使用氟苯尼考。
國家食藥監總局對氟苯尼考做出風險提示，氟苯尼考的ADI值(平均日允許攝入量)平均為0-3μg/kg/體重/天，以 60 公斤體重成人計算，每日從飲食中攝取 0-180μg 氟苯尼考，正常情況下不必擔心，但長期食用氟苯尼考殘留超標的雞蛋，對人體健康就有一定風險。
· 市場監管措施不完善
2018年國家抽檢數據顯示，批發市場的雞蛋檢測不合格高于超市和農貿市場，建議加強批發市場的監管力度，建立雞蛋質量安全的溯源體系，產蛋雞的獸藥使用進行系統的科學指導，從源頭控制雞蛋中獸藥的不規范使用。
消費提示
· 科學合理選購雞蛋
雞蛋蛋殼顏色與其營養價值無關，蛋殼的顏色有白色，紅色，主要與產蛋雞的品種有關，消費者在選購雞蛋時要盡量選擇清潔蛋，其安全性相對高于散裝雞蛋。如果在商超或農貿市場中購買未經清洗的散裝雞蛋，建議消費者在購買后要盡快進行清潔處理，以預防可能存在的潛在風險。
· 消費者應增強防范意識
消費者在購買雞蛋時，不要盲目追求土雞蛋。土雞蛋和普通雞蛋最大的區別是膽固醇的含量不同，而其他營養素含量并無太大差別。市場上很多土雞蛋并非大型企業養殖，很多散戶質量意識淡薄，不知道那些藥物是禁用的，可能會存在獸藥超標的雞蛋，盡量選擇有品牌標識的雞蛋。
· 購買后的雞蛋應盡快食用并冷藏保存
雞蛋的保質期受溫度的影響較大，一般在溫度2-5℃時，雞蛋的保質期為40-60天，在15℃以下，保質期在30天左右；在夏季溫度高于25℃時，鮮雞蛋保質期為7-10天。消費者應根據實際情況購買并保存，保證雞蛋的營養和安全。
——雞蛋檢測：氟苯尼考、恩諾沙星等獸藥殘留的解讀